Testatina

Lexikon

Kastanien

Sind auf einer Seite rund und auf der anderen abgeflacht. Das Fruchtfleisch ist fell und mit einem rotbraunen Film überzogen. Der Igel ist, entgegen des allgemeinen Glaubens die eigentliche Frucht, welche den Samen, also die Kastanie umschließt.
Früher wurden Kastanienbäume auch “Brotbäume” genannt, da sie eine wichtige Ressource für die Bauern waren da sie in schweren Momenten einen nahrhaften und schmackhaften Essensersatz darstellten.
Die Zubereitungsarten der Kastanie sind die selben wie damals: sie können gekocht, gerröstet, oder getrocknet in der Frühstücksmilch gegessen werden oder gerrieben und als Mehl für verschiedene Speisen verwendet werden.

Maronen

Für die einen ist die Marone eine Unterart der Castanea Sativa, der Edelkastanie, für die anderen sind ihre Unterschiede auf eine Selektion duch den Menschen zurückzuführen.
Die herzförmigen Maronen sind größer als Kastanien, sie haben eine hellere und glattere Schale, die nicht, wie bei den Kastanien, in das Fruchtfleisch eindringt, Maronen sind daher leichter zu schälen. Die helle Basis ist nicht kreisförmig, sondern rechteckig. Die Ernte beginnt im Oktober: die Igel werden nachdem sie von alleine runtergefallen sind oder mit Stöcken vom Baum geschlagen wurden vom Boden aufgelesen.

Der Most

Most ist nicht gegärter Traubensaft. Er enthält zwischen 65 und 85 % Wasser, zwischen 10 und 30 % Wasser und zwischen 0,4 und 2 % Traubensaft, sowie Mineralien, Proteine, Gerbsäuren, Pektinsäuren, Farb- und Aromastoffe. Seine Farbe kann sowohl Rot als auch (seltener) Weiss sein. Aus dem gegärten Most wird Wein hergestellt.

Schüttelbrot

Der Name “Schüttelbrot” geht auf dessen besondere Herstellungsart zurück. Dieses dünne, flache Hartbrot wird aus einem flaumigen Roggenteig hergestellt. Seinen würzigen Geschmack verleihen dem Schüttelbrot die beigemengten Gewüze Kümmel- und Fenchelsamen. Wenn der Teig fast vollständig aufgegangen ist, werden die Brötchen geschlagen, mit dem Nudelholz bearbeitet und gebacken (daher der Name). Wenn es fertig ist wird das Schüttelbrot in eigene Gitter zum Trocknen, es hält so ein Jahr lang. Das Schüttelbrot besteht fast vollständig aus Kruste, es wird zu Speck, Würsten, Käse und Wein gereicht oder einfach so geknabbert.

Speck

Der Südtiroler Speck ist ein leicht geräucherter und gereifter Rohschinken nach einer Art die wohl auf die Anfänge der Zeit zurück geht. Sein besonderer Geschmack ist zwischen den stark geräucherten und kurz gereiften nordeuropäischen Schinken und dem charakteristischen der süßlichen Rohschinken des Mittelmeerraums anzusiedeln. Der Produktionsprozess beginnt mit der händischen Vorbereitung der Speckstücke die mit Salz und einer besonderen Gewürzmischung eingerieben werden, deren Zusammensetzung sich von Hersteller zu Hersteller unterscheidet, aber immer streng geheim gehalten wird. Besondere Wichtigkeit haben der Räucherungs- und der Reifungsprozess. Die Räucherung geschieht mit einem besonderen, wenig harzhaltigen Holz, um dem Speck keinen zu entschiedenen Geschmack zu geben. Der Rauch muss “kalt” sein und darf nur langsam in das Fleisch einziehen. Der Reifungsprozess von dem Südtiroler Speck dauert mindesten 22 Wochen. Traditionell wird der Speck aber 8 bis 18 Monate lang gelagert. Der Speck den man heute im Handel findet ist sicherlich magerer als jener der in Vergangenheit hergestellt wurde, wo der Fettanteil sicherlich die Hälfte eines Speckstücks ausmacht. Außerdem ist der frische, weichere, Speck bei den Verbrauchern beliebter. Obwohl sich seit einiger Zeit die Angewohnheit verbreitet, den Speck mit der Wurstscheidemaschine aufzuschneiden (so wie den Rohschinken) wird Speck eigentlich in zwei bis drei Zentimeter breite Stücke geschnitten, die dann auf dem Schneidebrett mit dem Messer in Streifen geschnitten wird.

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