Rehmedaillons mit Gänseleber und Preiselbeersauce
Zutaten:
600 g Rehrücken
(vom Knochen ausgelöst, in 8 Stücke geschnitten)
4 Scheibchen Gänseleber
100 g eingelegte Preiselbeeren
Olivenöl Extra Vergine
Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle |
Die Knochen und das Wurzelgemüse gut anrösten,
mit Mehl bestäuben und nochmals anrösten, mit dem
Wein und einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen.
Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, mit der restlichen
Gemüsebrühe aufgießen, die Preiselbeerkonfitüre,
die Gewürze und das Kakaopulver dazugeben und für
ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend
die Wildgrundsauce abseihen und leicht salzen und
pfeffern.
Die Medaillons salzen und pfeffern, in einer nicht
zu heißen Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten kurz
anbraten und mit der Wildgrundsauce ablöschen, die
Preiselbeeren dazugeben, aufkochen lassen und falls
nötig nachwürzen; warm stellen. Die Gänseleber ebenso
in einer beschichteten, nicht zu heißen Pfanne auf
beiden Seiten kurz anbraten.
Sauce:
1 kg Rehknochen (vom Metzger zerkleinert)
200 g Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten
(Karotten, Sellerie, Lauch oder Zwiebeln)
1 l Gemüsebrühe zum Aufgießen
1⁄2 l kräftiger Südtiroler Rotwein
30 g Preiselbeerkonfitüre
etwas Mehl zum Bestäuben der Knochen
1 Msp. hochwertiges, dunkles Kakaopulver
1 TL bestes, mildes Rosenpaprikapulver
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer |
Anrichten
Die Rehmedaillons durchschneiden, in die Mitte des
Tellers geben, die Gänseleber darauflegen und mit
Sauce und Preiselbeeren garnieren.
Dieses Rezept wurde vom Chefkoch
Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt. |
