Testatina

Geschmolzener Milchbrei (Jufa)


Zutaten für vier kleine Eisenpfannen:

1 l Frischmilch
90 g Mehl 00
80 g Butter
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, dann das Mehl einarbeiten und das Ganze eine Minute lang auf dem Feuer ziehen lassen und dann abkühlen. In einer anderen Pfanne die Milch mit den Gewürzen zum Kochen bringen und dann in die Mehlschwitze einarbeiten, 5 Minuten lang köcheln lassen, dann vom Feuer nehmen und in die Eisenpfannen verteilen, diese dann für ca. 30 Minuten lang köcheln lassen, bis sich eine leichte braune Kruste am Boden der Pfanne bildet.
Zum Schluss ca. 3 Minuten ziehen lassen, mit Brotbrösel bestreuen und mit brauner Butter nappieren.

Zutaten für das Schüttelbrot:

1 kg Mehl 00
300 g Roggenmehl
200 g Gerstenmehl
120 g Bierhefe
0,8 l lauwarmes Wasser
Salz und Pfeffer
30 g Kümmel
20 g Fenchelsamen
10 g gemahlenen Koriander

Die Bierhefe im Wasser auflösen und dann alle restlichen Zutaten beigeben und die Masse mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Zudecken und an einem waremen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. Dann auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu kleinen Kugeln oder Wecken formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und knapp 40 Minuten goldbraun backen.
Die Brotlaibchen einige Tage trocknen lassen bis sie hart und knusprig sind und dann zu kleinen Bröckchen aufschlagen. Diese über den heissen Milchbrei streuen und mit brauner Butter betreufeln.
Dieses Gericht wird direkt aus der Pfanne gegessen, welche auf einem eigenem Ständer mitten auf den Tisch gestellt wird, sodass jeder mit dem Löffel zugreifen kann und nichts von der Kruste, die den eigentlichen Geschmack ausmacht, verloren geht.


Das Rezept wurde vom Chefkoch des Restaurants Ciastel Colz in La Villa zur Verfügung gestellt.

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