Testatina

Lachstatar mit grünem Spargel an Honigvinaigrette


Zutaten:

300 g frischer (oder geräucherter) Lachs
Kräutersalz und Pfeffer
(nur bei frischem Lachs verwenden)
2 Bund grüner Spargel
etwas frisch gehackter Dill
etwas gehacktes Zitronengras
Olivenöl Extra Vergine
2 EL Sahnekren
1⁄8 l Sauerrahm
essbare Blumen zum Garnieren

Den Lachs fein hacken, in eine Glasschüssel geben, salzen und pfeffern; Dill, Zitronengras und einen Schuss Olivenöl beimengen und alles gut durchmischen, kühl stellen. Sahnekren und Sauerrahm gut vermischen, cremig rühren, kühl stellen.
Den grünen Spargel waschen, vom hinteren Ende ca. 2 cm abschneiden und der Länge nach teilen. Für 6 Minuten in reichlich, wenig gesalzenem Wasser kochen, herausnehmen und zur Vinaigrette geben, für mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Vinaigrette:

1⁄8 l gut abgeschmeckte Gemüsebrühe
1 EL Südtiroler Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl Extra Vergine

Die Gemüsebrühe in einem breiten Topf leicht erhitzen, Honig, Senf, Apfelessig und Olivenöl dazugeben, durchrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Anrichten
Den Sahne-Sauerrahm-Kren in die Mitte von flachen Tellern geben, das Lachstatar darauflegen und den grünen Spargel außen herum schön anrichten; den Spargel mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Blumen garnieren.


Das Rezept wurde vom Chefkoch Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt.

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