In
Lagrein geschmorte Kalbsschulter mit Rotweinbirnen
Zutaten (für
10 Portionen):
2 kg Kalbsschulter
1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer, verschiedene Kräuter
250 g Wurzelgemüse (Sellarie, Karotten und Zwiebeln
in Würfel geschnitten)
1 l Rotwein Lagrein
200 g Tomaten
50 g Tomatenmark
1 l braune Kalbsbrühe |
 Rotweinbirne:
Wir nehmen 5 Williamsbirnen schälen und entkernen
sie mit einem Kugelausstecher und beträufeln sie leicht
mit Zitronensaft. In der Zwischenzeit giessen wir einen Liter
Lagrein in eine Pfanne,
schmecken ihn mit 300 g Zucker, Gewürznelken, einer Zimtstange
und etwas Orangenschale ab und bringen das Ganze zum kochen.
Sobald es
den Siedepunkt erreicht hat geben wir die Birnen dazu und lassen
es für 2 Minuten köcheln, dann nehmen wir die Pfanne
vom Feuer
und lassen die Birnen darin auskühlen.
Zum servieren abseihen, leicht abtrocknen, nach Wunsch zuschneiden
und bei Raumtemperatur servieren.
Schmorbraten:
Das geputzte und gebundene Fleisch salzen und pfeffern und in einer
heissen Pfanne mit Öl von allen Seiten gut abbraten, aus
der Pfanne nehmen und darin das in Würfel geschnittene Gemüse
gut abdüsten bis
es etwas Farbe bekommen hat. Jetzt das Tomatenmark und die Tomatenstücke
beigeben und, wenn das Wasser eingekocht ist,
das Fleisch beigeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Sobald
der Wein einreduziert ist wird das Ganze mit der
braunen Kalbsbrühe und dem restlichen Rotwein aufgegossen. Das
Fleisch sollte regelrecht darin schwimmen. Die Kräuter beigeben
(Rosmarin, Salbei,
Lorbeerblatt
und
Tymian) und
im Ofen
oder auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden schmoren
lassen. Zum Schluss den Braten aus der Pfanne nehmen, die Sauce
etwas einreduzieren lassen,
abseihen und wenn nötig mit etwas Kartoffelstärke binden.
Das Rezept wurde vom Chefkoch
des Restaurants Ciastel Colz in La Villa zur Verfügung gestellt. |
