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Tartara di salmone con asparagi verdi e vinaigrette di miele


Ingredienti per la tartara di salmone:

300 g di salmone fresco (o affumicato)
sale alle erbe e pepe (solo in caso di salmone fresco)
2 mazzi di asparagi verdi
un po' di aneto tritato
un po' di citronella tritata
olio extravergine di oliva
2 cucchiai da tavola di salsa di rafano
1⁄8 l di panna acida
fiori commestibili per guarnire


Tritare finemente il salmone, metterlo in una scodella di vetro, salare e pepare. Aggiungere aneto, citronella e un goccio d'olio di oliva, mescolare bene il tutto e mettere al fresco. Mescolare insieme la salsa di rafano e la panna acida, fino ad ottenere una crema, e mettere al fresco.
Lavare gli asparagi, togliere ca. 2 cm alla base e tagliarli per il lungo. Lessarli per 6 minuti in abbondante acqua poco salata, scolarli e metterli nella vinaigrette, lasciandoli insaporire per almeno 10 minuti.

Vinaigrette:

1⁄8 l di brodo vegetale ben saporito
1 cucchiaio da tavola di miele dell'Alto Adige
1 cucchiaino da tè di senape dolce
3 cucchiai da tavola di aceto di mela
2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva


Riscaldare leggermente il brodo in una casseruola
larga, aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare, se
necessario aggiustare di sale.

Presentazione
Versare la crema di rafano e panna al centro di piatti piani, disporvi sopra la tartara di salmone e contornarla con gli asparagi. Spruzzare gli asparagi con la vinaigrette rimanente e guarnire con i fiori.


Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello

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